鎌倉の弓ちゃんの絶品味噌レシピ

味噌を作る日が来るなんて想像もしていませんでした。が、一度やってしまえば難なくできて、市販よりずっと安全でおいしい調味料。いろいろなレシピを試してみた結果、弓ちゃんのレシピがしょっぱすぎず甘すぎず、カビも生えにくく安定の味。
弓ちゃんの快諾を得てシェアします。みんなで作ろう、手前味噌♡
ひとりで作ると単調な労働で凹みます。が、お友達や小さな子供たちとたくさん仕込むととても楽しいです。
各家庭に持ち帰って数ヶ月後に味くらべすると、熟成どあいも味もまったく違うのも驚き!
味噌は2月など寒い時期に仕込むと言われますが、それは農閑期だからという噂も。
発酵の早いあったかい時期に仕込んでも失敗しないので、思いたった時が吉日!

弓ちゃんのお味噌ゴールデン・レシピ

乾燥大豆 1.5kg
米麹 2kg(甘めが好きなら2.5kgでもOK)
塩 600g(うち50gは、味噌の上に敷く用)

前の晩から事前準備を。2日続けて時間が取れないときは、煮豆にして煮汁ごと鍋を冷蔵庫に入れておくこともあります。数日後また温めて作業すれば OK。

  • 大豆は水洗いして3倍の水で一晩つける。
  • 大豆を弱火〜中火でアクを取りながら3〜4時間煮る。
  • 麹と塩は混ぜておく。

この日は、玄米麹を選びました。白米の麹より深い味になるそう。

白味噌もついでに仕込む。早くできあがるからモチベーション上がります。「できたら誰と何にして食べよう」と妄想しながら。1か月くらいでき上がる分日持ちはしないと言われているので、少量作ります。ガラスのビンで作ると空気が入りにくくていいです。

白味噌は普通の白米麹でつくりました。大豆の皮を外すと色が美しく早く完成するとのことですが、ひたすらツルツルむきむき。想像以上の量がコンポストになりびっくり!

白味噌のつくり方は以下をご参照ください。クリームシチューの味のベースにしたり洋食との相性もいいので、ホワイトソース的に扱っています。

「やさしい甘さの「白味噌」をつくってみよう」

味噌作りの工程を詳しく知りたい方は、
「2週間でできる! “西京風味噌”を作ろう!」

カビや保管方法についてはこちらを。カビが生えたら取ればOK。みそ作りは気楽にかまえて大丈夫です♡

「手作り味噌のQ&A。カビ・保存方法・賞味期限を徹底解説」

弓ちゃんが鎌倉でやっている固定種のシードエクスチェンジ活動「たねものや」。

(文責:レミ)

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